Figlio di una famiglia piccolo-borghese di origini istriane, Gaber iniziò a suonare a causa di un infortunio alla mano che imponeva un'attività costante e non pericolosa ai fini della rieducazione motoria. Considerato che lo stato generale di salute del bimbo non era tra i migliori e che il fratello maggiore Marcello suonava la chitarra, si pensò di avviarlo allo strumento. L'idea diede buoni risultati, sia sotto il profilo medico che sotto quello artistico, visto che a 14 anni Gaber viene scritturato per un veglione di capodanno, riscuotendo il primo cachet di 1.000 lire.
Nel 1954 incontra Ghigo Agosti in una cantina milanese e insieme fondano il primo gruppo rock della storia italiana, Ghigo e gli arrabbiati, che si aggiudica il festival jazz di Milano del '54 con primissimi esempi di rhythm and blues e rock and roll, che lo identificano nel primigenio chitarrista rock italiano.
Con Ghigo inizia a presidiare i templi della musica meneghina, quali il Santa Tecla, luoghi in cui ebbe modo di conoscere altri cantanti e noti musicisti dell'epoca, fra i quali Luigi Tenco, Gianfranco Reverberi, Adriano Celentano, Ricky Gianco e Mogol, che anni dopo gli procurò un contratto per la Ricordi. Suonò poi nei gruppi rock Rocky Mountains Old Time Stompers e Rolling Crew.
Nel 1956 si congeda da Ghigo, Ricky Gianco prende il suo posto nella Band Ghigo e gli arrabbiati, e nel 1957 entra a far parte del gruppo esordiente Rock Boys con Jannacci e Celentano .
Nel 1958 scrive insieme a Luigi Tenco la canzone "Ciao ti dirò", che verrà portata al successo da Adriano Celentano e che, incisa dallo stesso Gaber, gli frutterà la prima apparizione televisiva alla trasmissione Il Musichiere; visto che sia Tenco che Gaber non erano ancora iscritti alla SIAE, richiesero il deposito della canzone Ciao ti dirò (ispirata a "Jailhouse Rock" di Elvis Presley), che risulta firmata da Giorgio Calabrese e Gian Piero Reverberi, anche se composta dai due. I due composero poi altri brani insieme sviluppando parallelamente anche una intensa amicizia.
Nel 1958 Gaber e Tenco parteciparono, insieme a Adriano Celentano, Enzo Jannacci, Paolo Tomelleri e Gianfranco Reverberi, ad una tournée in Germania dai molti risvolti curiosi (vedi sito esterno).
Con Enzo Jannacci formò un duo, I due corsari, che debuttò alla fine del 1958 con due flexy-disc, Come facette mammata (un classico della canzone umoristica napoletana) e Non occupatemi il telefono, allegati alla rivista "Il musichiere" e proseguì l'anno successivo con altri 45 giri, incisi per la Dischi Ricordi; tutte queste canzoni sono state raccolte in un album pubblicato dalla Family, sottoetichetta della Ricordi, ed intitolato Giorgio Gaber - Enzo Jannacci (in nessuno dei 45 giri era invece riportato il loro nome), album pubblicato probabilmente nei primi anni '60 (ma non è possibile stabilire una data certa perché non è stampata né nel vinile né sull'etichetta).
Dopo un sodalizio sentimentale-artistico con la cantante e attrice Maria Monti, nel 1965 Gaber sposa Ombretta Colli, allora studentessa di lingue orientali (cinese e russo) all'Università Statale di Milano.
Partecipò a quattro edizioni di Sanremo (1961 "Benzina e cerini" (scritta tra gli altri da Enzo Jannacci); 1964 Così felice; 1966 Mai, mai, mai (Valentina); 1967 ...E allora dai!) e si classificò al secondo posto al Festival di Napoli con il brano 'A Pizza; 1966
Nel 1969 lanciò uno dei suoi successi più noti, "Com'è bella la città", esempio di inserimento di tematiche sociali (tuttora attualissime, peraltro) nella canzone. L'anno successivo, al Piccolo teatro di Milano, si presentò con la prima felice edizione de "Il Signor G", un recital che avrebbe portato in molte piazze italiane nelle numerose ripetute edizioni.
Nel 1974 gli viene consegnato il Premio Tenco nella prima edizione della rassegna musicale. Ha ricevuto anche la Targa Tenco nel 2001 per il brano La razza in estinzione e nel 2003 per l'album Io non mi sento italiano.
Questo fu il momento di svolta nella sua carriera: rinunciò all'enorme successo televisivo che aveva raggiunto per iniziare il suo percorso teatrale, portando la "canzone a teatro" (creando il genere del teatro canzone). Ricomparirà in televisione solo negli anni '90, con un paio di partecipazioni a spettacoli di intrattenimento di massa (in una occasione eseguirà Pressione bassa e in un'altra Il dilemma, pezzi certamente non di facile ascolto, senza minimamente lasciarsi prendere dal gioco dell'autocitazione con annesso medley rievocativo), probabilmente come gesto di affetto e rispetto per il suo pubblico che non sempre era in condizione di seguirlo nelle sue performance teatrali. Infine, già segnato dalla malattia, comparirà nel 2001 in un programma di e con il vecchio amico Adriano Celentano, insieme ad Antonio Albanese, Dario Fo e lo stesso Celentano in una surreale partita a carte.
Da tempo malato, si spense nel giorno di Capodanno del 2003 nella sua casa di campagna a Montemagno in Toscana.
Acuto osservatore del costume, autore mai banale e sempre originale, con una visione particolarmente orientata verso temi sociali, Gaber è stato capace di combinare l'ironia con la melodia: ha sempre subito reiterati (ma vani) tentativi di etichettatura politica, ma lo sguardo di Gaber sulla società, sul costume e sulla politica, ha sempre mostrato un profondo spirito critico, capace di colpire amaramente ogni ideologia.

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